홍콩의 포, 반미, 분차의 '부상'

SCMP에 따르면 베트남 요리의 흔적은 중국, 서양, 태국, 말레이시아 등 동남아시아 국가의 요리에 익숙한 홍콩에서 뚜렷이 나타난다고 한다.

분차는 2016년 버락 오바마 전 미국 대통령이 Anthony Bourdain의 Parts Unknown 프로그램에서 즐겨 먹은 이후 유명해졌습니다. 사진: Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine.

2014년 센트럴에 Bep Vietnam Kitchen을 설립한 Raymond Wong은 과거 홍콩의 몇몇 베트남 레스토랑이 진정성과 품질에 중점을 두었지만 점차 변화하고 있다고 말했습니다.

베트남에서 중국인 가정에서 태어난 그는 고국 요리에 대한 깊은 사랑으로 2003년 베트남 요리 분야에서 경력을 시작했습니다.
 

Bep Vietnam Kitchen의 손님들은 후추 소스를 곁들인 흔들 쇠고기 밥 요리를 좋아합니다. 칠리, 허브, 생선 소스 등 베트남에서 수입한 재료를 정성스럽게 준비한 요리입니다. 쌀국수 국물은 사골과 2가지 감미료를 넣어 끓여 자연스러운 단맛을 더하고, 구운 돼지갈비와 흔들어 먹는 쇠고기를 곁들여 매일매일 매진된다.

2017년부터 몽콕에 있는 Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine 레스토랑의 공동 창업자인 Kenny Tse는 Wong과 같은 열정을 공유하며 베트남 요리는 지나치게 정교한 재료를 사용하지 않지만 정교함이 필요하다고 말했습니다. 그는 베트남을 여행할 때마다 음식 본연의 맛을 유지하면 요리가 업그레이드될 수 있다는 것을 깨달았다.

동남아시아 레스토랑에서 10년 이상 일한 Tse는 지역 요리를 배우기 위해 베트남에 자주 옵니다. 그와 그의 파트너 Julie(하노이 출신)는 3개월마다 베트남 수도로 돌아와 새로운 요리를 발견하고 재료의 약 70%를 고국에서 수입합니다.

Tse는 "호치민시에서는 많은 요리가 관광객에게 제공하기 위해 개조되었지만 하노이는 여전히 전통적인 맛을 유지하고 있습니다. 단 한 가지 요리만 판매하지만 수십 년 동안 존재해 온 가족 소유 레스토랑이 있습니다"라고 Tse는 말했습니다.

포 비엣(Pho Viet)에서는 분짜가 여름의 "베스트 셀러"입니다. 당면, 반미, 구운 돼지고기 당면과 함께 남부의 느낌이 강합니다.

또 다른 레스토랑은 2023년 르 꼬르동 블루(미국 로스앤젤레스)를 졸업한 Kay Mai(베트남)와 그녀의 남편 셰프 Lewis Dai가 설립한 Sheung Wan의 An Choi입니다.
 

마이는 호치민시에서 북부와 중국계 가정에서 태어났습니다. 그녀는 홍콩에서 자신의 고향 요리가 다양하고 이상하게 변하는 것을 보고 놀랐습니다. 코로나19로 인한 격리 기간 동안 그녀와 남편은 집에서 베트남 요리를 실험해 본 후 레스토랑을 열기로 결정했다.

"홍콩의 많은 사람들은 베트남 요리가 덜 정교하다고 생각하지만 실제로 잘 요리하려면 많은 시간과 헌신이 필요합니다"라고 그녀는 단언했습니다.

최안씨는 특히 빵을 너무 소중하게 여기기 때문에 하루에 두 번 직접 빵을 만들고, 육수 끓이는 것 외에도 간 파테, 계란 소스, 피클, 칠리 소스까지 모두 손으로 준비한다.

마이 씨는 또한 홍콩의 많은 서양인들이 '서구화'된 스타일로 계피와 아니스 향이 풍부한 달콤한 쌀국수에 익숙하다고 말하면서 그녀는 베트남 쌀국수의 깨끗하고 맑으며 균형 잡힌 맛을 추구한다고 말했습니다.

안초이뿐만 아니라 홍콩에 거주하는 베트남인 키키 풍이 2024년 완차이에 오픈한 작은 레스토랑 반미넴(Banh Mi Nem)을 통해 베트남 빵도 업그레이드됐다.
 

호치민시에서 레스토랑을 운영하는 어머니로부터 주방 직업을 배운 Phung은 모든 가공 단계에서 엄격하고 풍부한 남부 스타일을 고수합니다.

1년 후 Banh Mi Nem은 센트럴에 또 다른 지점을 개설하여 홍콩 섬의 가장 바쁜 두 지역의 직장인과 사람들에게 서비스를 제공했습니다.

고급스러운 경험을 원하는 고객에게는 센트럴의 Sep Hong Kong 레스토랑이 새로운 선택이 될 것입니다. DoBee Lam(홍콩) 셰프가 베트남에 7년 거주한 후 2022년에 오픈한 Sep의 특별 요리는 푸꾸옥 생선 소스와 함께 남극 근처 바다에서 잡힌 케르겔렌 대구를 사용한 훈제 생선입니다.

Lam은 베트남에서는 현지 재료가 요리의 독특하고 풍부하고 신선하며 향긋한 맛을 만들어 내는 데 중요한 역할을 한다고 말했습니다.

"나의 접근 방식은 퓨전 요리가 아니라 오히려 베트남 요리의 생동감 넘치는 정신과 전 세계의 고품질 재료를 혼합하는 것입니다"라고 레스토랑 주인은 말합니다.